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Cerrado miércoles, de abril de 02 2014 14: 35

Cocinar la carne roja

Escrito por MangiAmando
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carne de res cortada carne de res cortada

Para hablar de cocinar la carne roja, sobre todo en la sartén o parrilla debe comenzar necesariamente de las consideraciones sobre el color.

En color de la carne de vacuno es un índice de la temperatura alcanzada. La carne es de color rojo y se cree comúnmente que esto es así debido a que contiene la sangre. En realidad no, de lo contrario vamos a masacrar a los contadores y se llevan las bandejas llenas de sangre goteando. El color depende más bien en una proteína que se encuentra en los músculos: la mioglobina. Esta proteína "se une" el oxígeno se utiliza la plancha, lo que puede impedir que él o dejarlo en libertad de acuerdo a las demandas del músculo. La mioglobina en la naturaleza es de color púrpura, el primer contacto con el oxígeno se convierte en rojo brillante, si el contacto es prolongado contenido de hierro en la proteína comienza a oxidarse y el color se vuelve gris marrón debido a la proteína pierde la capacidad de "bind "oxígeno.

Estos cambios también se producen durante la cocción de la carne roja: cuanto más aumenta el calor, la carne pierde su capacidad para retener el oxígeno y el color va de tonalidades de rojo a los de gris.

Así, el grado de cocción de la carne roja depende fundamentalmente de la temperatura en el interior (el corazón) de la carne.

En Italia se utiliza esta clasificación:

  • Raro
  • Media
  • ¡Bien hecho

En los países anglosajones utilizan este:

  • raro
  • medio crudo
  • medium
  • hecho de mediano
  • bien cocido

La comida, por otro lado, todavía proporciona una diferente:

  • La au bleu cocinar: Muy alta temperatura durante un corto período de tiempo, la carne debe ser de color rojo y tibio.
  • La saignant cocinar o sangre: cocinar un poco más prolongado, la carne debe ser de color rojo y todavía lo suficientemente caliente.
  • La Cocinar el punto A o punto (el "medio raro"), lo hace con temperaturas más bajas y tiempos más largos.
  • La Cocinar bien cuit o bien hecho: una larga cocción a baja temperatura, corta gris / marrón y tostado.

Los diferentes tipos de cocción están relacionados con la temperatura de la carne, que van desde la 45 ° Au azul 70 ° a la bien cuit. No colocar una sonda del termómetro se puede utilizar otros dispositivos tales como la denominada "prueba de contacto", que consiste en probar la dureza de la carne o de "observar la formación de gotas de sangre, o la presencia de los jugos.

Para facilitar la presentación de informes de los tiempos de cocción aproximados referirse a un filete sobre 2 pulgadas de alto en una sartén a fuego medio:

  • Rare = minutos por lado 6 3
  • Minutos Media = 8, 4 por lado
  • Minutos Cotta = 10, 5 por lado
  • Well done = 12 6 minutos por lado

Si el espesor es menos reducir el tiempo, si el fuego es pequeño aumentateli.

Recordemos que en la sartén y la parrilla pedazos de carne que utilizamos la primera clase, ya que también están en necesidad de tales tiempos de cocción corta, así en caso de duda, siempre es mejor para quitar la carne del fuego, más temprano que tarde.

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